Application de l'érythritol dans les aliments cuits au four

Le saccharose et l'huile sont les principales matières premières pour la fabrication de produits de boulangerie, jouant un rôle crucial dans la formation de la structure organisationnelle, du goût et de la saveur uniques des produits de boulangerie. Ce sont des matières premières indispensables pour produire des produits de boulangerie de haute qualité. En particulier, dans la production d'aliments cuits au four, le sucre peut non seulement augmenter la douceur, la coloration et la conservation, mais aussi avoir un impact important sur les propriétés rhéologiques, le processus et la qualité du produit de la pâte. L'ajout correct de sucre est une condition très importante pour assurer le processus de production normal et la bonne qualité du produit. Cependant, avec l'amélioration du niveau de consommation des consommateurs modernes et l'amélioration de la sensibilisation à la santé, ce produit "riche en sucre, riche en graisses et riche en calories" ne peut plus répondre aux besoins des consommateurs. L'industrie de la boulangerie se développe également vers la nutrition, la santé, la fonctionnalité et les aliments de cuisson sans sucre à faible teneur en calories et en énergie ont émergé dans cette tendance. Cependant, les aliments cuits à faible teneur en énergie ou sans sucre produits par certains fabricants à l'heure actuelle ne réduisent que partiellement l'utilisation d'huile et de sucre, mais il ne suffit pas de réduire l'utilisation d'huile et de sucre uniquement, ce qui conduit facilement à une mauvaise qualité sensorielle du produit et est difficile à accepter par les personnes atteintes de diabète, d'obésité et d'autres personnes. Par conséquent, des substituts tels que les fibres alimentaires, les oligosaccharides, les alcools de sucre et les produits similaires aux matières grasses doivent être utilisés pour réduire l'énergie du produit et répondre aux besoins de consommation de certains consommateurs. Parallèlement, les fonctions de l'huile et du saccharose doivent être simulées autant que possible pour améliorer l'acceptabilité des produits.
La substitution du saccharose est actuellement principalement une combinaison d'édulcorants forts et d'édulcorants ou de charges peu sucrés, tels que les oligosaccharides, les alcools de sucre, etc. La substitution des graisses est principalement réalisée par des graisses simulées à base de glucides. À l'heure actuelle, la maltodextrine à faible DE est un bon choix, car elle a l'apparence et le goût de la crème, mais ses calories sont bien inférieures à celles de l'huile.
Pour obtenir des produits de boulangerie fonctionnels ou hypocaloriques de haute qualité, l'érythritol est une excellente matière première éprouvée. Il remplace non seulement le saccharose d'un point de vue physique et chimique, mais apporte également des avantages pour la santé. Les produits de boulangerie qui utilisent de l'érythritol ont une meilleure compacité et douceur structurelles par rapport aux produits qui utilisent également du saccharose comme matière première, et ont une solubilité orale différente et des différences de couleur subtiles. L'érythritol utilisé dans les produits de boulangerie est de préférence sous forme de poudre ou avec une granulométrie fine (<200 μ m) The crystals and small particles will bring a smooth and rounded taste to the product.